Da Roma a Forni di Sopra per gestire il Rifugio Giaf

Il Rifugio Giaf è situato a quota 1400 m. sul versante nord-est dei Monfalconi e Monte Cridola, le guglie più belle delle Dolomiti Friulane e D’Oltre Piave, in Comune di Forni di Sopra. L’ambiente è tipicamente dolomitico con cime frastagliatissime ed arditi torrioni dalle pareti nude e lisce che contrastano con il verde dei boschi situati sui più dolci versanti alla loro base.

Il Rifugio verrà gestito dalla Guida Tommaso Lizzi assieme a Alessandro Puntoriero e Marco Politi, che hanno lasciaro Roma per la montagna friulana.

Ecco come si raccontano.

Alessandro Puntoriero, 34 anni.
Sono stato spettatore di migliaia di film, dischi, libri e musei, ma non ho mai trovato una risposta, anzi, vedevo la mia vita scorrere senza esserne protagonista.
Per arrivare a Forni di Sopra sono passato dal Gran Sasso, ho spillato l’equivalente del lago di Sauris in birra, ho dormito in tenda tra lupi e grizzly e ho oltrepassato di 200 km il circolo polare artico, fino a raggiungere l’oceano.
Sono nato e cresciuto a Roma dove ogni singola pietra ha una storia incredibile da raccontare, dove il cuore si riempie di meraviglia camminando tra Chiese e musei che hanno educato i miei occhi alla bellezza e dissetato la mia curiosità.
La mia formazione professionale la devo al tempio della birra artigianale (Open Baladin) collaborando e rafforzando l’amicizia con Marco, nuovo gestore e cuoco del rifugio Giaf. Seguendo la mia irrefrenabile curiosità ho iniziato a viaggiare, zaino in spalla, verso il nord del mondo, lungo la costa settentrionale dell’isola di Vancouver, così come nelle foreste pluviali dell’arcipelago della Regina Carlotta, sotto ai ghiacciai dello Yukon e attraverso le distese della Tundra canadese fino al Mar Glaciale Artico nei Territori del Nordovest.
Le montagne e la natura mi hanno dato la possibilità di conoscere me stesso, sempre in cerca di qualcosa che mi facesse sentire vivo e ho imparato che i miei compagni di viaggio erano la cosa più preziosa dell’avventura. 
Insieme a loro ho esplorato grotte inviolate in Italia ed Albania ma al termine di ogni viaggio tornavo nella capitale con il cuore pieno di “mal d’avventura”. Non potendo tradire me stesso, ho deciso di lasciare il gorgo della vita cittadina per seguire le mie passioni e mi sono innamorato immediatamente del territorio di Forni di Sopra, che mi dà ogni giorno la possibilità di scoprire la bellezza selvaggia delle Dolomiti Friulane.
Ho legato con il paese spillando birra al birrificio artigianale Foglie D’Erba, dissetando fornesi e migliaia di turisti. Qui ho conosciuto i miei nuovi amici, tra cui Tommaso Lizzi, la cui affinità è stata immediata per i numerosi viaggi in comune e per il desiderio di vivere e lavorare in mezzo alla natura.
Insieme a Marco e Tommaso è iniziata questa nuova avventura che mira a condividere e custodire la bellezza di questi luoghi, offrire una cucina genuina e fare dell’accoglienza il centro del nostro lavoro.
Gestire un rifugio mi dà la possibilità di condividere quella bellezza che ho sempre cercato nella vita, di accogliere viaggiatori e appassionati di montagna.
Il desiderio è che il rifugio non sia solo un luogo di passaggio e quindi vorremmo proporre corsi e workshop di varie discipline per far vivere un esperienza formativa in un luogo unico. Credo che vivere a lungo questi luoghi sia il solo modo per coglierne l’essenza. Non vi chiedo di lasciare la città come me, ma vi auguro di visitare uno dei luoghi più incantevoli e meno antropizzati dell’arco alpino. Veniteci a trovare nel Rifugio Giaf, saremo felici di ospitarvi e bere una buona birra insieme a voi.

Marco Politi, 38 anni.
Cucinare in mezzo alla natura non è solo regalarsi una cornice estetica. Non si tratta di evadere da qualcosa, di fuggire dallo stress e dal caos o, peggio, di un eremitaggio in salsa “pop”, ma di immergersi nella più  potente fonte di ispirazione per un essere umano. E’ un privilegio per un cuoco varcare la soglia della cucina e poter volgere lo sguardo  sulle cime dolomitiche, o fare pausa attingendo ai profumi e ai suoni dalle distese boschive che circondano il rifugio Giaf. Non trovo condizioni migliori per  esprimere il meglio di sé nel mio lavoro.
Dopo essermi laureato in filosofia, ho intrapreso la via culinaria lavorando in alcune realtà ristorative romane dove ho avuto la fortuna di conoscere veri e propri maestri, quasi tutti pazzi. Se dovessi trarre una sintesi direi che ciò che mi ha formato è capire l’importanza in cucina  della “semplicità come risultato finale”, della naturalità degli ingredienti e, sopratutto, del tipo di attenzione che si dà alle cose. A volte noi cuochi ci facciamo prendere dall’ansia della tecnica perfetta ma la tecnica non è tutto. Si impara tantissimo  traendo suggestioni da una chiacchierata con un coltivatore o un allevatore che svolge con amore il proprio mestiere. E un piatto che nasce da questo tipo di incontri deve essere “ruvido” e l’imperfezione sarà la sua dote estetica.  A maggior ragione quando viene servito in un rifugio. 
Centrale nella mia esperienza lavorativa è stato l’Open Baladin di Roma, dove ho guidato la cucina per cinque anni. Qui ho conosciuto il mio caro amico Alessandro. É stato lui ad introdurmi alla meravigliosa realtà di Forni e a presentarmi Tommaso col quale l’amicizia e l’intesa sono state immediate. Ancora all’Open ho imparato quanto è importante il fattore umano nel lavoro. La risata tra colleghi. era l’ingrediente numero uno. Eravamo molto bravi a creare quel clima di leggerezza a cui molto spesso i clienti partecipavano volentieri. Non c’è modo più entusiasmante di lavorare che divertendosi. E su questo, Tommaso, Alessandro ed io siamo perfettamente allineati.
L’idea di cucina che porterò al Giaf si inserirà nel senso più ampio di “ristoro”. Un rifugio è un luogo al tempo stesso di riposo, condivisione, pausa . Per alcuni è una tappa, per altri è la meta della giornata, per altri ancora un’occasione d’incontro o una meravigliosa scoperta. Per tutti è il punto d’arrivo di una camminata più o meno lunga. La cosa fondamentale per ognuno in un contesto del genere è sentirsi a proprio agio. Come cuoco mi pongo l’unico proposito di accompagnare con una cucina semplice e sana il vivace confronto a tavola di escursionisti di fronte a una mappa, oppure il pranzo di fine settimana della famiglia in vacanza, la pausa della coppia in moto “on the road” alla ricerca di posti unici o il convivio goliardico del gruppo di amici. La domanda al centro della mia attività sarà: “che tipo di esperienza si aspetta di fare chi viene qui?” e cercare di rispondere  con un pranzo che avrà da ricordare ancora a lungo. 
Il mio lavoro sarà ispirato ad una esplorazione continua delle ricchezze gastronomiche locali. I classici saranno immancabili. Penso al ragù, al bollito ai brasati di carni rosse, alle polente ecc.
Ma quando si dice montagna si dice selvaggina; grazie alla macelleria Clerici di Forni di Sopra, nel menù non mancheranno piatti di lepre, cinghiale, cervo, capriolo, marinati, speziati o in salmì, preparati. Il repertorio di ricette offerto dalla tradizione è infinito e porterò in dote a Forni qualche piatto proveniente dalla tradizione romana e delle montagne centro-italiane. Per i nostri primi utilizzeremo solo pasta fresca, acqua e farina di semola, e  fatta in casa. Una delle cose che mi fa letteralmente scivolare via tutti i pensieri è lavorare gli impasti con le mie stesse mani. Sarà forse perché sono cresciuto scorrazzando nel forno di mio padre, sta di fatto che è così. Abbiamo già preso contatti col molino Persello, una vivace realtà locale che lavora grani e mais friulani. per quest’estate abbiamo in mente eventi nel fine settimana con cadenza regolare nei periodi di punta e sono sicuro che sapremo creare quell’atmosfera degna di un rifugio situato nel gruppo montuoso tra i più belli al mondo.