A Gemona un viaggio alla scoperta dei formaggi buoni, puliti e giusti

Aspettando la Festa del Formaggio, l’Ecomuseo delle Acque in collaborazione con il Comune di Gemona del Friuli, la Pro Glemona e la Condotta Gianni Cosetti di Slow Food, organizza una serie di incontri di conoscenza e riflessione sul mondo del latte e la produzione casearia.

Il primo appuntamento, in occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione, è in programma venerdì 14 ottobre alle 17.30 nel Laboratorio sul terremoto in piazza Municipio 5 a Gemona: interverrà il vicepresidente di Slow Food Italia Lorenzo Berlendis con una relazione dal titolo “Parla come mungi: viaggio alla scoperta dei formaggi buoni, puliti e giusti”. Si parlerà di come riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio, con un’attenzione particolare al latte crudo: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte, fino alle tecnologie, alla legislazione, alla conservazione, agli aspetti nutrizionali e ai suggerimenti per il miglior uso gastronomico e per un acquisto consapevole.

Seguirà venerdì 21 ottobre l’incontro con Michele Corti, docente all’Università degli Studi di Milano e autore del libro “I ribelli del Bitto”, che parlerà di “Sistemi zootecnici tradizionali: transumanti della montagna e prodotti caseari d’eccellenza”.

“Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”, ha scritto Italo Calvino mettendo a fuoco un elemento fondamentale: il legame inscindibile fra formaggi e territorio.

Per fare il formaggio servono quattro ingredienti: latte, caglio, sale e… tempo. Eppure, nel mondo, esistono oltre 2 mila tipi di formaggi tradizionali. Da cosa nasce questa diversità?

Dal pascolo – come racconta Calvino – e quindi dal territorio.

Dal tipo di latte: può essere di vacca, di pecora, di capra, di bufala…

Dalle razze, alcune danno latti più grassi, complessi e aromatici.

Dalla tecnica: ci sono formaggi a pasta cotta, semicotta e cruda, a pasta filata, a pasta lavata, a pasta rotta; a coagulazione acida e a coagulazione presamica; con o senza muffe; con o senza crosta; affumicati o meno. E così via, per centinaia di variazioni e di sapori.

Dal saper fare del pastore e del casaro, perché a parità di latte, di tecnica e di ingredienti, è la mano dell’uomo che fa la differenza.

(nella foto di Alberto Paccagnella il folletto del formaggio, Stefano, nell’edizione 2015 di “Gemona, formaggio e dintorni”)