Varhackara di Timau e le Mele Antiche dell’Alto Friuli nuovi Presìdi Slow Food
Da sempre Slow Food pone la difesa della biodiversità al centro dei suoi progetti con l’obiettivo di tutelare la straordinaria ricchezza del nostro Pianeta. Ed è proprio nella nostra Penisola, ricca di prodotti artigianali, tecniche tradizionali, specie autoctone e paesaggi rurali, che già nel 1999, la Chiocciola ha avviato la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (www.fondazioneslowfood.it). Il progetto ha dato vita a uno degli strumenti più forti dell’Associazione: i Presìdi, che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
In questo ambito, a Terra Madre Salone del Gusto 2018, a Torino dal 20 al 24 settembre, debuttano 22 nuovi Presìdi italiani che vanno ad arricchire lo straordinario bagaglio della Fondazione. Sono otto le regioni che presentano quest’anno una nuova ricchezza da tutelare: Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Marche, Campania, Puglia e Sicilia. Per quelli della nostra regione approfondiamo la conoscenza sotto, mentre a questo link si può saperne di più sui Presìdi che giungono al Salone dal resto del mondo.
Friuli Venezia Giulia – Fagiolo di San Quirino
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A San Quirino, un piccolo centro del pordenonese, si coltiva fin dall’800 questo piccolo fagiolo dal grande potere economico. Infatti, a quel tempo il suo prezzo superava quello dell’avena e del granturco. Nonostante il loro grande valore, la coltivazione di questi fagioli è quasi scomparsa a partire dal Novecento. Fino a oggi, quando alcuni giovani hanno recuperato la semente e ripreso la coltivazione tradizionale: raccogliendo, essiccando e battendo le piante a mano con bastoni di legno per far uscire i semi dal baccello. I fagioli si lasciano poi asciugare al sole per qualche giorno e si conservano in sacchi di juta.
Friuli Venezia Giulia – Antiche mele dell’Alto Friuli
Nel Friuli Venezia Giulia la coltivazione del melo risale fino ai tempi della dominazione romana. Negli anni, poi, ci sono state varie contaminazioni: alcune varietà erano autoctone, altre importate da friulani emigrati in giro per il mondo. Nell’ultimo secolo la maggioranza di queste mele è stata soppiantata da poche varietà commerciali da reddito.Slow Food ha riunito nel Presidio gli agricoltori custodi di dieci varietà storiche (gialla di Priuso, di corone, ruggine dorata, rosso invernale, chei di rose, naranzinis, striato dolce, zeuka, Marc Panara e blancon) e ha stilato un disciplinare di produzione, che definisce l’area di produzione e prevede tecniche di coltivazione sostenibili.
Friuli Venezia Giulia – Varhackara
Il varhackara è un pesto particolare di Timau di Paluzza, preparato con lardo bianco, speck, pancetta affumicata e l’aggiunta di qualche erba aromatica. Tradizionalmente è conservato nella pietra e può essere consumato come antipasto spalmato sul pane o sui crostini caldi o, ancora, come condimento per un piatto a base di gnocchi di patate o una pasta tipica friulana che sono i cjarsons. Il prodotto può essere acquistato oggi solo da due produttori e rischia di scomparire presto.